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Ce qu'il faut savoir sur la saumure & salaison

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par Peluche
La salaison est une chose, le fumage une autre. Le sel a pour but d'extraire les liquides de la viande, momifier en quelque sorte la viande et éviter qu'elle ne pourrisse. Après on peut soit la laisser sécher à l'air libre air frais et sec, l'idéal étant à la montagne ou si le climat est humide et tempéré fumer la viande pour aider à sa conservation. Le gout final étant un critère de second niveau car depuis la nuit des temps la principale préoccupation étant de pouvoir conserver la viande. Pour le salage il existe plusieurs solutions: - au sel sec: on recouvre la viande de sel et on laisse faire, - à la saumure: on plonge la viande dans une eau saturée en sel - par injection de saumure: avec une grosse seringue on injecte de la saumure au coeur de la viande. Chaque pays ou chaque région ayant ses traditions et méthodes qui ont toutes un point commun: elles sont adaptée à l'environnement: matière premières et climat. Pour répondre à ta question: le fumage n'est qu'une opération complémentaire indépendante du salage.

Astuces qu'il faut savoir sur la saumure & salaison:

Pour une bonne saumure il faut respecter quelques règles impératives.
Cette saumure neutre (eau plus sel sans aromates) convient pour les olives au naturel.
L'eau doit être de bonne qualité avec un ph proche de 7.
le récipient ou l'on va préparer la saumure doit très propre.
Se laver les mains.
pour une saumure à 10% environ, il faut un kilo de sel pour 10 litres d'eau, en dessous de 10% il risque d'y avoir des fermentations néfastes lors de l'utilisation.
Faire bouillir l'eau.
Faire dissoudre complètement 1 kilo de sel.
Laisser refroidir dans un endroit frais et à couvert.
Utiliser la saumure à votre convenance, penser à utiliser des récipients très propres.

Source : skynet.be