Pour beaucoup, rien ne vaut le fait maison. L’engouement du public pour une nourriture plus saine, plus écologique et plus économique s’est fait plus fortement ressentir ces dernières années. Aujourd’hui, les gens veulent du bio, du naturel, sans conservateur, additif ou produit de synthèse. Une véritable mode est apparue dans les cuisines ou plutôt est réapparue : celle de mettre les aliments en bocaux. Sorte de madeleine de Proust où chacun se rappelle sa grand-mère, ou parfois sa mère, mijotant ses plats, entourée de mille et un bocaux. Si le bocal est un investissement à longue durée, où seul le joint en caoutchouc demande à être changé chaque année, le bocal est aussi un objet de décoration. Par sa transparence, le contenant offre une richesse esthétique qui forme un tableau de couleurs vives. Mais pour que ce tableau puisse durer dans le temps, il est nécessaire de stériliser ses bocaux.

Pourquoi stériliser ?

La stérilisation des bocaux est la meilleure solution pour conserver ses aliments. Il s’agit d’une méthode de préservation qui consiste à chasser l’air du récipient pour le rendre étanche. Le bocal est soumis à une forte chaleur pour éliminer les micro-organismes qui pourraient contaminer les aliments. Le bocal doit être ébouillanté dans une eau à 100° ou plus pour détruire avec sureté les micro-organismes. L’eau contenue dans le bocal se transforme en vapeur, qui par son évaporation va chasser l’air. Lorsque la vapeur se refroidit, le vide se crée, assurant une fermeture hermétique. Attention à ne jamais remplir ses bocaux à plus de 2 cm du bord. La température qui permet la stérilisation dépend des aliments, de leur acidité, de leur quantité ou de la taille des bocaux. Sachez que plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont détruits avec rapidité. On appelle également cette action : l’appertisation. Elle porte le nom de son inventeur Nicolas Appert, un chimiste, à qui l'on doit ce procédé de conservation, découvert au XIXème siècle.

Quel matériel utiliser ?

Un matériel approprié est nécessaire pour assurer une stérilisation idéale. Grâce à leurs couvercles, deux sortes de bocaux peuvent servir à la stérilisation : ceux munis d’un couvercle en verre, fermés par un étrier en fer à rondelle de caoutchouc, ou ceux munis d’un couvercle en métal à pas de vis. Le bocal ne doit pas dépasser un litre afin d’obtenir une stérilisation uniforme. Assurez-vous que le bocal ne présente aucune irrégularité et que le joint s’adapte parfaitement sans relâchement. La stérilisation oblige à une hygiène parfaite, car la moindre bactérie pourrait endommager le produit.

Le stérilisateur ménager ou bouilleur à bocaux n’est pas une nécessité, mais il présente un certain nombre d’avantages, qui le rende presque indispensable. Il permet de réaliser de grandes quantités et il possède un thermomètre extérieur qui sert à vérifier la température, mais surtout à la maintenir. Une cocotte minute ou un autocuiseur peut éventuellement être utilisé pour des quantités moins importantes.

Comment stériliser ses bocaux ?

Avant toute stérilisation, le bocal avec son couvercle et son caoutchouc doivent être plongés dans de l’eau bouillante. Les aliments utilisés doivent être parfaitement frais. Lavez-les à l’eau courante. Nous vous conseillons de les blanchir, en les plongeant dans l’eau bouillante de 2 à 5 min pour que les aliments gardent leur couleur. Recouvrez les aliments à stériliser d'eau salée, sucrée ou citronnée pour garder la couleur naturelle du produit et augmenter l'acidité, facteur d'une meilleure conservation. Patientez quelques minutes afin de répartir correctement la masse et éviter les poches d’air. Vérifiez la propreté du pourtour du bocal avant d’enclencher la fermeture.

Pour procéder au traitement thermique, les bocaux doivent être placés dans le stérilisateur ou l’autocuiseur sans contact direct avec la source de chaleur. Dans le cas de l’autocuiseur, enveloppez le bocal dans un chiffon épais pour éviter tout choc entre eux. Le stérilisateur a l’avantage d’être muni d’un système de colonnes servant à les maintenir et les bloquer par le moyen de ressorts ou de crochets. Pour ne pas créer de choc thermique, l’eau versée sur les bocaux ne doit pas être bouillante. Vous pouvez rajouter du sel pour permettre un temps de chauffe plus rapide, à raison de 2 cuillères à soupe de sel pour un litre d’eau. Le niveau de l’eau ne doit pas dépasser les 4 cm du bord de la cuve, mais veillez à ce que les bocaux soient totalement immergés. L’eau est portée à ébullition et doit être maintenue le temps nécessaire selon les aliments. Dans le cas de l’autocuiseur, il faut attendre que la soupape laisse s’échapper la vapeur pour commencer à décompter le temps de stérilisation. Le stérilisateur a l’avantage de posséder un thermostat et un chronomètre qui assura de meilleures conditions.

Stocker et vérifier ses bocaux

Lorsque le temps est écoulé, la méthode à adopter est différente selon le matériel utilisé. Pour l’autocuiseur, il faut le retirer de la source de chaleur et le laisser refroidir naturellement. Un refroidissement trop brutal pourrait ouvrir les couvercles sous le choc thermique. Avec le stérilisateur, l’ouverture peut se faire dans l’immédiat. Il suffit de récupérer les bocaux et de les déposer, tête à l’envers, sur un linge propre, jusqu’à complet refroidissement.

Il ne reste plus à vérifier que l’opération est un succès. Si vous utilisez des bocaux avec des couvercles en métal, ceux-ci doivent présenter une concavité. Le couvercle ne doit pas revenir en place lorsque vous appuyez légèrement dessus. Pour les couvercles munis d’un joint en caoutchouc, la fermeture en métal doit pouvoir se débloquer, sans que le couvercle ne s’ouvre. Dans le cas où la vérification n’est pas un succès, consommez rapidement les aliments. Si la réussite est complète, les légumes se consomment dans les 6 mois, alors que les fruits pourront se conserver toute l’année. Stockez les dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière afin d’assurer à vos bocaux les conditions optimales de conservation.

Source : http://www.maison.com